Pasión por la buena mesa

Con la carrera de ingeniería aeroespacial y una especialización en ingeniería civil, Manuel Martinez Infante, tan samario como el Morro, logró poner los pies en la tierra; pero, gracias a su fascinación por los sabores y saberes de la cocina tradicional, tocó el cielo de la dicha con recetas culinarias del Magdalena que fascinan a innumerables paladares.

Todo comenzó cuando viajó muy joven a Estados Unidos a estudiar y trabajar, pero el permanente antojo por la sazón de los platos que comía en su niñez y juventud, lo llevaban a preguntar por teléfono, cada vez que podía, por los platos de doña Sofía Cotes de Infante, su abuela; y doña Josefina Infante de Martínez, su mamá.

Después de las duras jornadas laborales en Houston, imaginaba -con algo de tortura-, la posibilidad de saborear manjares como el arroz con coco, posta de carne, cerdo salado, pasteles de arroz, pan relleno de picado, torta de carne, sopa de repollo, costillas empapeladas, entre otros, y una larga lista de postres que le hacían agua la boca.

Con el paso de los días recibió recetas antojosas que le disminuían (y le aumentaban) las ganas de volver a Santa Marta más temprano que tarde. Con ensayo y error, pero sobre todo con el rigor de las ciencias exactas de un ingeniero, que todo lo mide y lo comprueba, comenzó a aumentar su gusto por la culinaria y la indeclinable decisión de aprender intrincados secretos gastronómicos.

Años después, por su condición de hijo único y por el estado de salud de sus padres, decidió regresar a Colombia y se dedicó a cuidarlos. Pero también aprovechó para aprender más “toques” de la buena mesa, que están siempre en el día a día de cualquier fogón encendido con esmero. Preguntar aquí y allá, por los platos de añoranza, se convirtió en su obsesión bendita.

Un regalo que vale oro

Un día de esos en que Manuel Martínez Infante amaneció alineado con los astros, recibió de manos de su tía Sofía (hermana de la mamá), un manuscrito de recetas que, con algarabía caribe, despertó más su interés histórico, para aprender de ingredientes, utensilios, técnicas artesanales y costumbres de la época poco conocidas a la hora de las preparaciones.

La novedad es que el regalo era un manuscrito de 1871, (sí, de 1871), conservado en buen estado, excelente caligrafía, inmejorable ortografía y un fin preciso: una madre tatarabuela suya quiso compartir con su hija, una manera efectiva de hacer feliz a su consorte a través del gusto por las viandas de fama en la comarca que, sin afán y con esmero, escribió durante años.

Ese recetario que recibió Manuel Martínez Infante, guardadas las proporciones, es como una guaca de oro para un minero: un verdadero tesoro, como las piezas de colección, de incalculable valor patrimonial. El regalo lo repasó el afortunado sobrino, incontables veces, para aprender recetas escritas a manos alzada, con platos de sal y de dulce, para innumerables paladares.

Y entonces, el aprendiz de chef, de cocinero criollo, empezó a hacer más y más preguntas, y se dedicó a estudiar con precisión, en San Sebastián de Tenerife, las preparaciones del siglo IXX, que se hacían con agua del rio Magdalena, en el caparazón de una tortuga, en la región de Plato, más cerca de Barranquilla y Cartagena que de Santa Marta.

Muertos sus padres, Manuel Martínez Infante se fue para Bogotá y trabajó con una cadena hotelera multinacional y allí aprendió y comprobó lo que es enfrentarse a las pequeñas-grandes decisiones gastronómicas: lo que se debe tener en cuenta al preparar, y, sobre todo el cómo, por qué y el para qué, los tiempos, la cocción y la calidad hecha sabor cuando llega a la boca.

Hecho el “doctorado” en Bogotá, decidió volver a Santa Marta y en honor a su madre, montó en 2014 mesas, manteles, sillas y cocina, en un restaurante que llamó “La Casa de Josefina”. La sazón, la exquisitez, el precio y el runrun caribe aumentó de boca en boca. Su apego a la cocina tradicional y la sabiduría de varias “señoras cocineras” fueron garantía para la creciente fama.

El valor de las recetas

Con el paso de los años y del buen nombre, entre sus comensales y amistades conoció al arquitecto Alberto Escobar, ex viceministro de Culturas, dedicado a valorar “viejeras patrimoniales”, quien encontró novedoso para la tradición culinaria del Caribe, la “herencia del recetario” y apoyó la urgencia y la importancia de publicarlo.

Con el apoyo de la Universidad de Cartagena, se revisó el manuscrito y con la asesoría lingüística del Instituto Caro y Cuervo se lanzó y presentó en la Feria del Libro de 2017. Desde entonces, esas páginas han viajado por todo el planeta, de mano en mano y ante muchos ojos, en papel y en formato digital. “Sabor Barranquilla” fue punto de partida para “revivir recetas y respetar la tradición”.

Por ese entusiasmo y dedicación, en 2019, “La casa de Josefina” fue el mejor restaurante de Comida tradicional colombiana, región Caribe, según La Barra, una revista especializada en promover el arte del buen comer. Pero en el 2020, la pandemia, como en todo el mundo, volvió todo al revés y la economía se enloqueció.

Manuel Martínez Infante decidió atender domicilios, pero poco a poco entendió la realidad de los números: baja en las ventas y alza en los costos. Después de pensarlo y calcular con sumas y restas, decidió liquidar hasta el último centavo al personal y a los proveedores. Cerró con dolor y contra su querencia, pero sigue pensando que hizo lo correcto.

Desde entonces, Manuel Martínez Infante, como ingeniero civil que todo lo planea y como ingeniero aeroespacial empezó a soñar otros sueños: viajar por el mundo y vivir la vida con intensidad. Si la calidad y el servicio es su clave de éxito, pensó que con sus sabores podría mostrar la gastronomía del Caribe y cocinar con el corazón, pasión, amor y sabiduría.

En efecto, ahora tiene como base a Italia, pero va por el mundo a donde lo llamen a mostrar las delicias del Caribe: mote de queso, arroz con camarón, lengua, mazamorra de mazorcas, sopa de bizcochuelos en coco, chorizo, pastel de horno, plátano guisado, torta de carne y, desde luego un sinfín de postres, aptos para cualquier ocasión.

Su mensaje hoy es como ganar la batalla a la globalización y la industrialización. Cada vez hay menos tiempo para la cocina tradicional. Las preparaciones precocidas y la comida chatarra invaden las mesas y contribuyen de manera notable a congestionar los hospitales, a quitar el tiempo a la conversa y a reconocer que la buena gastronomía es fuente de cultura de cada región. La mesa está servida